鮮肉百頁捲其實是油豆腐細粉湯裡的湯料，而油豆腐細粉又是昔日上海十大小吃裡的重點之一，我們就先談一談上海的小吃吧。
上海昔日的繁華，素有“十里洋場”之稱，除了各種商業行為頻繁之外，也是各種有名的小吃薈萃的地方。它的口味，既不同於澳港地區的純甜味，也有别於四川、重慶的麻辣味，而是以清淡、鮮美、香甜、可口著稱。
上海有所謂“上海十大小吃”，例如，小籠、油麵筋、三鮮小餛飩、油豆腐線粉湯、開洋蔥油拌麵、條頭糕、海棠糕、蟹殼黃、排骨年糕、雞鴨血湯……等等，均令饕客們直流口水。
其中的油豆腐線粉湯，可在台灣的上海江浙菜餐廳裡點到此道菜，是一道清爽的熱食點心，像台北“鼎泰豐”及台中自由路上的“上海點心”都有這道點心，價格還天差地別，台中一碗賣七十元，鼎泰豐卻賣到一百四十元。
油豆腐細粉雖說是點心，但是它的魅力在台灣可是不容小歔，某些有名店家甚至將它當成店名的一部分，例如，台中蔡家油豆腐細粉、台北公園路油豆腐細粉、萬華張記油豆腐細粉。
不過，在台灣的油豆腐細粉大都已稍加改變，除了再加些像餛飩、青菜、細蛋絲、紫菜等之外，有些為了顏色也加了醬油等等，都已經不是當初“湯清味鮮”的原味了。
油豆腐粉絲湯起源於上海江浙一帶，創始于20世纪20年代初期，因為用料簡單，最早由小吃攤經營，價廉物美，頗受廣大消費者喜爱。
油豆腐细粉湯”是上海人的叫法，细粉亦作線粉，普通的稱謂是“粉絲”， 在台灣又叫“冬粉”。
油豆腐细粉湯在上海小吃裡，屬於濕點（有湯的點心）。上海人吃點心，光吃乾的不行。比如吃一客生煎、小籠（小籠包），必須來一碗濕點，最相宜的就是血湯、咖喱牛肉湯，這兩道較陽剛，再來就是油豆腐细粉湯了，屬於清爽溫潤的小點心，它的美味秘訣就是︰湯水够清，味道够鮮。
一般好的點心店，都會有兩、三個大桶，每日不停的煮着這幾種湯。有滾燙的油豆腐细粉湯，就是傳統的飲食店。
油豆腐線粉湯，顧名思義，是油豆腐＋冬粉的湯品，但傳统的油豆腐線粉湯裡，應該還有一種東西：百葉包（在台灣稱“百頁”）。没有百葉包，當然也可以是油豆腐線粉湯，只不過不純粹，不傳统，也就不上海了！
大陸稱”百葉”，台灣稱“百頁”，都指同一種食材，而百葉包指的就是鮮肉百頁捲。
材 料︰
五花肉 600克
香菇 6~8朵
荸薺 100克
洋蔥 1/4顆
百頁 30張
蔥薑水 100cc
小蘇打 1又1/2小匙
水 2000cc
調味料︰
醬油 3小匙
鹽 少許
胡椒粉 1小匙
香油（白麻油） 3小匙
▂這就是市面上的“百頁”，一般都已裁成約10 x 10公分左右，方便一張包一個百頁肉捲。
▂基本材料除百頁外，包餡就是絞肉、荸薺（又稱“馬蹄”）、香菇、洋蔥（增加甜味，可不加）。
作 法︰
1.將洋蔥、荸薺切碎，香菇洗淨泡冷水軟化後去蒂切末，並準備蔥薑水備用（蔥薑水作法詳後）。
▂洋蔥取其甜，荸薺取其脆，香菇取其香。
▂洋蔥先洗淨切去頭尾，然後切半，先順纖維向心的方向切，之後再橫纖維切成碎狀。
▂如果覺得不夠細碎，將刀尖頭固定於砧板一點，以一手固定，另一手持刀柄邊切邊轉動，如此可迅速將洋蔥切得更碎。
▂荸薺洗淨瀝乾，以刀柄輕拍壓破，再切成碎末。
▂上圖是切好的樣子，左邊荸薺，右邊洋蔥。
▂將荸薺以手擠出水分。
▂將香菇浸水軟後，將蒂切除，再切成末，擠乾水分備用。
2.將豬肉剁碎後，加入蔥薑水以同方向攪拌均勻。
▂豬肉用五花肉、里肌肉、梅花肉均可，就看要吃肥一點或瘦一點，不過我是用五花肉和里肌肉1:1 混合。
▂要方便就用豬餃肉，我都先切絲後再剁碎，用剁的雖然費工，但口感較好。
3.將1中準備好的材料放入2中，再加入醬油、胡椒粉、白麻油充分攪拌（視餡的軟度，可以再適量加入荸薺水或香菇水），並摔打肉餡使其起筋後，以保鮮膜封好放入冰箱靜置半小時使其入味。
▂在剁碎的豬肉中加入蔥薑水充分拌勻。
▂將荸薺末、洋蔥末、香菇末混合，加胡椒粉、香油（白麻油）後，與肉餡混和拌勻(也可以再加荸薺水或香菇水，但是加入的分量請斟酌，不要使肉餡太軟爛)。
▂再加入醬油、鹽等，並經過摔打肉餡使其起筋。
▂加醬油有上色的作用，所以已有一點顏色後，如果試一下鹹淡時覺得不夠鹹，再以鹽巴一點一點加入，千萬不要一次加太多，等太鹹想淡一點時，就太慢了。
▂保鮮膜封好放入冰箱入味。
4.燒開一鍋約1800至2000cc的水，關火後加入小蘇打粉稍加攪拌，等水溫降至約75～80℃時，將百頁一張張水平放入，約5～10 分鐘，等百頁變白、變軟時，一張張取出準備包餡料。
▂先加入小蘇打粉攪拌使其融化。
▂百頁變軟白了。但是小蘇打和水的比例要注意，太少則浸不軟，太過又會使百頁太軟而破損。
▂小心以雙手食拇指，各捏百頁的一角，輕輕提出水中（或以筷子撐離熱水），放平。（注意廠商生產百頁時，百頁面上有一對角折線帶，縱向面對自己，比較好包不易破）。
5.取約30公克肉餡（一個百頁捲份量），放在百頁下端，捏成約7公分長條狀，像包春捲一樣捲起來，取一盤，將開口端向下壓放整齊擺好。
▂注意折百頁時，底端較寬上端較窄，才不會折成後有百頁皮突出兩端的現象。
▂完整百頁捲的樣子。
▂整齊擺好，但不要為了省空間擺太擠，不只會破壞形狀，也不好拿
6.放入蒸爐蒸熟，溫度100℃，時間約12~15分鐘。如果用電鍋蒸，建議用有沖孔的不鏽鋼盤，最好可以買一個高鍋蓋一次裝兩三層蒸（單層數量太少），內鍋不放水，外鍋放約一杯半水，控制時間約12~15分鐘左右即可。
▂蒸熟的鮮肉百頁捲，也就是“百葉包”。
7.以耐熱塑膠袋將蒸熟得百頁捲包好，放入冷凍庫保存，等要煮油豆腐細粉時再取出，不用解凍，直接下鍋即可。
▂不要以塑膠袋包成一大包，建議包成長條狀，保存時較節省空間。
附 記︰
▍蔥薑水的作用與做法︰
作用︰
各種肉餡均可用，可去腥，並可增加肉餡的 軟潤度。
作法︰
1.水︰蔥︰薑 = 10︰1︰1，蔥切段，薑切片。
2.將蔥段與薑片放入冷水中浸泡5分鐘。
3.以手在水中將蔥薑捏擠，使其汁液與冷水融合後即成。（見附圖步驟）
4.除使用量之外，可將剩餘蔥薑水（可用製冰盒）冷凍成冰塊，方便取用。
▂刀柄壓住蔥段，以手掌輕拍。也可以剁刀直接拍打，但小心別拍散了。
▂以手在水中將蔥薑捏擠，使其汁液與冷水融合，注意水呈淡綠色。
▂最後取出蔥和薑後的蔥薑水。
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