水煮毛豆
食譜材料︰
帶夾毛豆 1斤
八角 5顆
鹽 4小匙
食用油 1小匙
水 3000cc
手作程序︰
1.帶夾毛豆在清水中以手搓洗後將水倒掉(多搓洗幾次)。
2.起一鍋水,將油、鹽、八角放入鍋中後開大火煮沸。
3.將洗淨毛豆放入鍋中,轉小火續煮。
4.以勺子邊煮邊勺毛豆,使其在水中上下攪動,可使毛豆受熱均勻。
5.約3分鐘後,每分鐘取一毛豆試口感是否已熟。
6.確認已達個人需求口感的8成時(通常約5至6分鐘),即關火續悶10分鐘。
7.取出毛豆,立即以清水沖洗(可保持設定口感及外觀翠綠不致老掉),降溫後即可食用。
8.未吃完毛豆以耐熱袋包裝後植於冰箱冷藏,於五天內吃完,以維持新鮮度。
由右至左︰帶夾毛豆、食用油、鹽、八角。
起一鍋水,將油、鹽、八角放入鍋中後開大火煮沸。
將洗淨毛豆放入鍋中,轉小火續煮
鍋中毛豆會漸漸全浮上來(豆莢吸熱,密度變低)
此時豆莢會漸漸由淺綠變翠綠色,以勺子邊煮邊勺毛豆,使其在水中上下調換,受熱均勻。
保持小火續煮,(大火容易將豆莢煮爆,且豆莢間會受熱不均,口感不容易控制)
取出毛豆後立即以冷水沖洗降溫,可保有個人設定的口感不至於老掉。
毛豆煮好時的顏色及飽滿的質感。
將毛豆以耐熱袋包裝後置於冰箱冷藏,方便取用(個人都以約120公克裝一包方式冷藏)。
加味毛豆作法︰
將煮好的毛豆,加入蒜泥、黑胡椒粉充分拌勻後,再加入少許香油拌勻,置入冰箱入味一天,即是時下中式餐廳裡一小碟賣40元的開胃小菜。
烹飪小技巧︰
1.加鹽可保持毛豆的翠綠色。因為鹽能使葉綠素趨於安定而防止破壞。
2.加食用油在過程中有保持鍋內溫度的作用,讓毛豆在小火狀態下“燜熟”。
毛豆營養︰
1.毛豆說是素食者的肉類再恰當不過了。
2.毛豆其實為未成熟且呈青綠色的食用大豆,全株的鮮莢80%達飽滿時採收,此時豆莢呈綠色帶有茸毛,故名為「毛豆」,中國稱為「菜用大豆」,日本稱為「枝豆」。
3.毛豆營養值遠高於澱粉類或蔬菜類食物,可與高營養價值的動物性肉類相媲美,而有「植物肉」之美名。
4.毛豆含豐富的蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類。
蛋白質︰毛豆之蛋白質與乳類、蛋類、肉類、魚類之蛋白質相同,屬於完全蛋白質,含有人
體所需之8種必需胺基酸。
油 脂︰毛豆油份中P/S比值(多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比率)相當高,其中亞麻仁油
酸及亞麻仁油烯酸含量豐富。毛豆卵磷脂含量也很高,對脂肪和肝的代謝很重要。
醣 類︰醣類有促進蛋白質或胺基酸構成體素的機能,所以醣類有促進發育的功效。毛豆所
含的醣類物質較成熟大豆種子略高,每100公克鮮毛豆約含有7.4公克之醣類,以蔗
糖含量最高(較一般穀類多),其次為葡萄糖、果糖,人體均極易吸收。
維生素︰含維生素A、B群、C、E,毛豆維生素A、E均較魚肉含量多,維生素C與柑桔類一樣,
可視同一種新鮮水果,而維生素B群含量尤其豐富。
礦物質︰毛豆的礦物質成份包含鐵、鉀、鈣、磷、鎂、錳、鋅、銅等,其中鐵質不但比穀類
或其他豆類多。
另外還有︰
▅纖維素含量多。
▅毛豆的灰份呈鹼性(其他穀類或肉類呈酸性),可中和體內的酸性血液,
▅含異黃酮類物質。活性氧是造成人體老化或成人病的原因,異黃酮類可以消除活性氧的作
用。
▅含皂素(Saponin)。可抗老化、改善血清脂質、降低血液中性脂肪以防止血栓作用之要素,
目前亦有報告顯示其具有抑制愛滋病毒及癌症的作用。
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